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老白酒的制造工艺
发布时间:2018-09-13 点击: 次   编辑:

操作办法:

崇明老白酒是由崇明岛产的优异大米和崇明岛的水以及特有的酒曲用传统的工艺酿造而成的,风味一起,质量优质,1993年被评为“上海市名牌产品”,1995年荣获“上海市科技博览会金奖”,2004-2005年连续被评为“上海市名优产品”,2008年获国家质检总局公布的“崇明老白酒地舆标识表记标帜护卫产品”,崇明老白酒是崇明岛先人留下的名贵文化遗产,具有历史文化价值;崇明老白酒的大批消费,为国家增多了税收,处置赏罚赏罚了大批人的工作,也促进了与酒相关职业的展开。

发酵:经24小时支配测量品温,并检查缸面发酵动态,发酵品温 35 后,及时开耙,使发酵热量及时发出,保证发酵慈祥。

加饭:加水后5小时,此外蒸煮25 kg饭(兼并原下缸的50 kg,共75 kg)倾入缸中,用木耙富余拌和,经加饭后,中和品温,春秋季为20 ~26 ,冬天为26 ~30 。

老白酒的制造工艺

  酒曲好坏直接关系到酿酒的好坏。  

身体周刊记者 屠俊

制品:经过固定造就、加饭发酵,其经过10天发酵期。将竹抽箩放入缸中,从竹抽箩中抽出老白酒。将酒液底子抽净后,剩余酒糟,再用酒榨压滤。抽出的酒与压滤出的酒再中止中和弄清,即成为制品的崇明老白酒。

(原标题:老白酒的制造工艺)

质料特征:

浸米:用大缸浸米,缸中存放清水,倒入糯米或粳米,水以漫过米层6cm为度,浸米时间根据米质、室温、浸水温度等要素而定。

蒸煮:浸米沥干后倒入木制蒸桶中,放在蒸汽灶上蒸煮。

水:酒之血。崇明岛的水质甘洌、硬度小,酸度适中,水质不变,无污染,无杂质,有微量有益于酿酒的微生物繁育的矿物质,能很好地担保所酿造的崇明老白酒不变的质量。

发酵:经过发酵,待酿液在窝内已至4/5的高处,根据差异类型的酒,再投入适量的水,用竹片划开酿板,仍用草盖盖住。

搭窝(落缸):将淋冷的米饭略置半晌,沥去余水后倾入大缸内,每一发酵缸投入两蒸桶米饭(相当于50kg),拌入酒药粉末及八二曲,然后将其变成V形窝,再盖上稻草编成的草盖,保温约36-48小时就能见到饭粒上白色菌丝体繁殖,窝中出现酒酿,此刻温度操控在35 以下。

 

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曲种:酒之骨,酒曲好坏直接关系到酿酒的好坏。酿造崇明老白酒的是“八二曲”,该曲的特色是酬谢地将根霉菌、酵母菌脱离纯种造就,经过合理调配,从而使糖化和发酵得到均衡,产质量量不不变的恶疾得到操控和处置赏罚赏罚。

米:酒之肉,以崇明岛产的精白度高,黏性大,颗粒丰满,杂质、杂米、碎米少,气味优秀的上等优异糯米以及崇明消费的“寒优湘晴”粳米为质料,“寒优湘晴”粳米质软、心白、米粒丰满均匀。在酿酒过程中,米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、胀大小、弹性强、易糖化等特色。

淋水:饭蒸熟后马上用喷淋龙头冲淋,淋饭水量根据气温及水温上下而酌情增减。

 
 

精米:用精米机去掉色差米、碎粒米、碎石粒及杂质,使米质皎白无缺,精米率为80%~90%。

冲刷:米浸好后用竹箩盛米,再用清水淋去米浆水。

崇明老白酒以传统工艺中止酿造,以陶缸、陶坛为发酵容器,使用传统酒曲中止发酵。传统酒曲中有酒药(小曲)、“八二曲”(麸曲)等曲种,都具有天然繁殖的多种有益于酿酒发酵的微生物,是一种多菌种繁殖的酒曲。酒药是接入纯根霉菌种造就而成,“八二曲”中微生物的来历除接入酒酵母外,首要来历还有水及消费环境的空气等。在天然环境中繁殖的多种微生物及本地的气候特色影响,对崇明老白酒发酵孕育发作的酒香、酒味及其风格都具有非常重要的效果。

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